的改良倒也是很不错,可以给他一个及格分吧,师叔您说呢?”
庄道忠微笑说:“不错,算是及格吧,味道上又改良,但算不上惊艳。”
四位食客听到庄道忠和苏锦荣的评价,还真是有那么一点惊讶。
没想到这么一道菜,居然只能拿到一个及格分。
蔡会长问:“这么说起来,现在富景楼的主厨,庄老和锦荣你们也认识吗?”
庄道忠微笑回答:“认识,算是锦荣的师兄吧。”
这一下,在场的四位食客算是明白。
卓会长笑着说:“哈哈哈,这么一说,倒是明白为什么庄老和锦荣只给及格分,这是没有能够达到泉晟先生徒弟的水准啊。”
苏锦荣也是笑了起来:“如果我父亲在世,恐怕这盘菜会让他重做。”
庄道忠顿时大笑说:“哈哈哈,这话还真是,苏师兄是个很严格的人,这道菜可能真是没办法通过苏师兄的审核,应该是会让孙明兴重做。”
这边包间里大家聊着吃着的时候,后厨里孙明兴正在准备那道《五花火方扣酥肉》
选好了五花肉之后,便是要把肉给修成四方的样子。
然后用一把锋利小刀,从底部掏出一部分的瘦肉出来。
这是非常考验刀工的过程,稍有不慎破坏了完整,那么就会影响到最后成菜的美观,所以这个过程要有耐心。
孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子,要依靠经验判断刀子进入深度。
不能非常深,因为要预留下之后酿入酥肉,以及上面切花刀部分。
划开一道一道后,再用刀子深入其中,一片一片将划开的肉给剔出来。
孙明兴小心谨慎,好在最终还算是合格,完整掏出一个四方凹陷。
完成这一步,首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。
同时还要对这一块掏空肉进行处理。
两边是同时进行,肉片腌制,这边四方五花肉温水下锅,加入葱姜和料酒,煮沸之后把浮沫撇去。
不能完全煮熟,而是要煮到发白便可以捞出去,用干净的水清洗一遍。
这个时候,腌制肉片也已经差不多,下一步便是很多做酥肉都会有的过程,上浆进行酥肉炸制。
为了保证酥肉外壳酥脆,第一遍在大约六成油温下锅炸,定型了之后捞出去。
然后再将油温升至八成后,再一次放入油锅中进行复炸。
有人会觉得,这样两边油炸会吸入很多的油。
但实际上并不会,在第二遍高温复炸的时候,不但不会吸入大量油,反倒是因为复炸的油温很高,会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。
到了这一步,似乎这道菜都没有什么特别,但是接下来才是这道菜的独特。
炸好的酥肉沥干油,然后要进行一番修饰,把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。
这又是一个比较考验耐心的过程。
如果是平时
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