般是她们玩到哪儿,大家就在哪儿吃。
三月天热起来,顾恪决定吃得清淡些,水煮肉片、麻婆豆腐、蒜泥白肉、宫保鸡丁就很不错。
记得上一世看过一个笑话,说外省人到四川不知点什么菜,那就点水煮肉片,保证不辣。
而他吃过很多店里的麻婆豆腐,真正辣的反而极少,最多就是麻味重一些。
川菜从不以麻辣为目的,它们只是让食物更好吃的手段。
即便水煮肉片这种名字很坑的菜,也可以做到香而不辣——但有辣味,吃起来更过瘾就是了。
选猪前腿肉(前夹肉)切薄片,加盐、糖、鸡蛋清、土豆淀粉后抓揉,这里鸡蛋清和淀粉的作用是让肉片滑嫩而不柴。
菜油烧热,少量花椒、干辣椒、蒜末下锅爆香,再下芹菜、蒜苗、豆芽翻炒均匀,才加盐、糖、虾皮粉(替代部分味精和鸡精的作用),炒到断生,出锅装进大盆,铺平在盆底。
重新倒油,将青红花椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香,再加入粗辣椒面,炒出红色后加水,然后是白糖和很少量的醋。
红汤煮开后,味儿略似小火锅麻辣烫。
这时转小火,将肉片依次下水,放时手要搓动,让它们片片分开,绕圈下锅,以免相互粘连,影响入味和火候。
稍等片刻,让肉片上的蛋清、淀粉凝住,保持其鲜嫩,才能推动肉片,让它们均匀受热。
肉片煮熟后,可朝汤汁里勾芡,也可以不勾芡。
顾恪选择不勾芡,因为他上一世吃的水煮肉片大多都没勾芡。
将滚烫的汤汁连同肉片倒进铺好蔬菜的大盆,先撒蒜末,再撒粗辣椒面和花椒面,让它们堆成一个小山峰。
烧一勺热油,从那小山峰上泼下。
小山峰在翻滚的油泡中“土崩瓦解”,热腾腾的麻辣爆香随之弥漫。
一层艳红的油浮在整个盆中,还在不断冒着零星的小油泡。
“好香啊。”这声感叹并不属于顾恪,而是小满。
她已不知不觉间将脑袋从旁边凑过来,像小黄小黑般,拼命嗅动着鼻子。
顾恪无奈摇头,取出筷子,夹起一片白嫩的肉片,在红油油的汁水里蘸了蘸,塞进她嘴里。
小满很默契地张嘴接住,脸上露出满足的表情:“好嫩,好滑,而且又香又辣。”
顾恪见状,只能缩减后面的菜式,麻婆豆腐是用不上了,宫保鸡丁却是早有存货,直接从仓库里取成品。
蒜泥白肉更简单。
肉一般选二刀肉(猪臀肉、坐板肉)。
所谓二刀,指的是杀猪匠习惯第一刀切带猪尾巴的肉,第二刀切的这块后腿肉。
它是做蒜泥白肉的经典首选。
当然,精五花肉也不是不能做这道菜,味道同样不差。
洗净后火烧猪皮,燎掉猪毛,也是破坏掉皮下汗腺,降低腥臊味。
冷水入锅,加上葱姜、盐、花椒、山奈、香叶、料酒
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