葛长河这时自信地笑了笑,“不知杨郡公可否听说过一道当年南厨神开创的江南名菜,叫做文思豆腐?”
杨怀仁心中一惊,文思豆腐是一道江南名菜,在后世那可是大名鼎鼎,不知上过了多少美食纪录片。
文思豆腐中的文思,其实是“纹丝”的谐音,听名字便知道,这道菜就是利用精湛的刀工,把一块普通的南豆腐,切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝,然后配以青菜细丝,用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。
这道菜的关键,在于如何把豆腐切成细丝,是一道非常考验刀工和耐性的菜式。
杨怀仁看来,后世许多有追求的厨子,有这种刀工实力的人还是不少的,可放在宋代,葛长河如果也具有这样的刀工,就让杨怀仁心中称奇了。
不过杨怀仁没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人,他也没准备南豆腐——这也不怪他,中京城里能买到的豆腐,都是北豆腐。
这里不得不提一下南北豆腐的差别了。豆腐的制作方法这年代已经不是秘密,只是各家豆腐坊里都有各家的制作方法。
想来辽国中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多,自家厨房里所用的豆腐,大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的需要,而自制的豆腐。
同样是豆腐,各个地方的制作方式也有很大的差别,原料上其实是相同或者相似的,差别在于点豆腐的手艺和用于点豆腐的材料。
北方最传统的豆腐制作无非有两种,一种是用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作,另一种是普通的卤盐水点豆浆制作。
而在南方,则更习惯用石膏或者类石膏的物质制作的卤水来点豆腐。
这几种不同的制作方法制作出来的豆腐,只看样子的话也没有太大的区别,但它们的口味和口感上却有较大的不同。
北方的卤水豆腐,用北方人的话讲,有一种海洋的味道,这是因为卤水的制作过程中主要原料是海盐而形成的。
酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味,也许正是你这种淡淡的酸味,能把大豆原始的味道激发的更加明显。
这两种北方豆腐,含水量大约在80%~85%之间,豆腐的韧性相对差一些,豆腐显得软糯,更适合切块切大片,用来炒、煎或炸着吃,最能体现豆腐的鲜美。
而南豆腐,含水量达到90%甚至更高,因为水分充足,所以豆腐的口感非常细嫩柔滑,韧性也相对强一些,适合用来做汤。
所以制作文思豆腐,必须选用细腻紧致的南豆腐。
杨怀仁刚要开口说明他没有准备制作文思豆腐所必须的南豆腐,葛长河似乎早想到了这一点,他摆了摆手,擂台下的人群里便走上一个年轻人来,手里紧紧抱着一个大海碗,碗里边放
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