过中秋节,不得不提到月饼。月饼其实自古有之,只不过到了元末明初,才作为一种代表中秋节的一种代表食物。
北宋时期中秋也食用月饼,但只不过作为一种普通的糕点来食用,最流行的月饼制作方法是从宫中传出来的,所以此时月饼被叫做宫饼,而宫中,叫做月团。
当然,此时还没有后世最为流行的广式月饼,大致上只是被地理上南北的不同,被分为了两种。
以开封为代表的北方,月饼做出来是松软的面团状,吃起来松软可口,也难怪被叫做了月团,而不是月饼。
而过了长江到了江南,月饼的制作则更加精细,形状也更为小巧,外头是包裹的酥皮,而里边则是饴糖、豆沙或者果干,老百姓称其为饴饼。
杨怀仁想起以前吃过的广式月饼来,不知怎么觉得有点馋,想了想不如自己做一些,除了家人中秋节晚上赏月的时候食用,还可以拿来送人。
要做广式月饼,首先要准备转化糖浆和模具。木模子好准备,家里就有一些平时做点心的模子,只不过大小上来看不太合用,让庄子上的木匠按照杨怀仁所画的图样做一些就可以。
转化糖浆的制作也不难,准备一口锅,按照重量2比1的比例,加入糖霜和清水,小火慢熬。
当汤水开了之后,加入酸果汁的清汁水。后世大都是用柠檬汁来加工,当下也没有柠檬这东西,杨怀仁用味道类似的酸橘汁来代替。
锅中清水和酸橘汁的比例大概是四比一,加入之后开始搅拌糖汁,等到慢火熬煮下的糖汁开始变色,直到眼色变作了金黄之后便可以出锅了。
出国后的转化糖浆放置在一个大盆中冷却待用,接下来开始准备月饼的馅料和饼皮的皮料。
馅料主要就是制作红豆沙或者绿豆沙,再准备一些果干、肉松或者煮熟的咸蛋黄就可以。
制作皮料的时候,先在木盆里加入制作好的转化糖浆和食物油,比例大致是三比一,除此之外,还要加入一小勺碱水好少许食盐,然后搅动支均匀。
然后用网筛,筛入少许吉士粉。吉士粉是后世的一种制作糕点的通用的食品添加剂的叫法,实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀之后,再筛入细面粉,面粉的重量,大约相当于所用的转化糖浆和食用油的重量之和。
搅拌让面粉和糖浆充分混合,然后将混合物揉成油乎乎的面团,此时还不能直接使用,而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右,目的是让面团自然松弛下来。
等面团变得松软并渐渐有了些韧性之后,根据模具的大小所需,用手将面团分成大小一样的小面团。
小面团用手揉成油面饼,把红豆沙或者绿豆沙的馅料,中间包裹上果干或者蛋黄等,揉成球状的馅料团子。
馅料
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