关于味道的来源,即便是后世的专业厨师学校,也是不教授这样的理论问题的。
不过杨怀仁倒是私下里因为好奇,研究过这个问题,我们能感知的味道,是怎么来的?
每个人的舌头上都有大约八千到一万个味蕾,而每个味蕾,则是由一百个左右的味觉感知细胞组成。
人类所感知到的味道,其实是我们的味蕾接触到不同的构成了食物的分子之后,传递给大脑不同频率的生物电讯号,再由大脑产生不同的反馈,而这个反馈,便是我们所感知到的味道了。
所以说味道,可以说是食物本来就有的,却也是人类的大脑给了它崭新的定义。
通俗的讲,最常见的味道自然是酸甜苦辣咸,但是从研究角度上来讲,其实人类最常感知的味道主要有七种,分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩,而香和臭,则是这其中味道的不同比例的混合所产生的新的组合味道。
甜味,其实并不是某种分子所具有的味道,而是某种分子,如果存在一种特定的构型,那么它便是甜味的,苦味和甜味类似,是这种分子构型扩大,同类分子的微观距离超出了一定范畴,便从甜味变成了苦味。
于是造成了同一种物质,因为分子间距离的不同,有可能同时具有甜味和苦味两种不同的味道了,这也解释了为什么甜味的食物,放的久了发生了变质,便会尝起来发苦。
酸味和咸味则单纯的多,酸味来源于酸性的负离子,而咸味则来源于金属正离子。
辣味和涩味,其实都不算是一种味道,而是舌头上的味蕾和口腔细胞被特定的物质灼伤之后,人类的大脑应激产生的神经反应。
而鲜这种味道,则是来源于有机物质中所包含的大分子氨基酸,所以我们吃到食物感到鲜香可口,便是由这些看不见摸不着的不同种类的氨基酸分子所决定的。
这样的后世的研究理论,杨怀仁是没法跟牛二娘解释的,在这个年代的人听来,无异于说他们无论如何都听不懂的天书。
杨怀仁考虑了一下,只能用一种打比方的,相对牛二娘比较容易接受的方式来给她解释。
“人人都知道肉、鱼、蛋等这些东西好吃,是因为这些食物有一种独特的鲜香的味道。
制作牛肉面所用到的牛肉汤味道鲜美,便是因为当我们把牛骨和牛肉放到锅里熬煮的时候,牛骨和牛肉中的味道融入到了汤中。
这样的肉汤,本身就已经非常鲜香美味了,当我们再往牛肉汤里加入了盐和其他的调味的香料,便是为了让这些具有特别的味道的调味料,和牛骨和牛肉中的鲜香味道混合并融合,促进了牛肉汤的鲜味,也就是咱们厨子平时常说的提味。
提味的这个提字,便是提取加提炼的意思了,用盐和其他特别的香味料所具有的
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