两个时辰过去了,外边的日头也渐渐向西而去,杨怀仁嗅着那个味道,满意的点了点头,“嗯,闻起来就是这个味道。”
罗掌柜和付大厨也惊异不已,他们做了那么多年厨子,也是有自己独特的高汤熬煮方式的,但在杨怀仁的这锅高汤面前,两个人都自叹弗如。
原来熬一锅高汤,还有这么多的学问,除了熬汤的材料有特殊的讲究之外,连火候的掌握,也是一门精深的学问,不同的火候之下熬煮出来的高汤,竟然有如此之大的差距。
也许让汤锅一直开着,熬煮出来的高汤味道也是相当浓厚的,但是却没有了像杨怀仁这样的微火熬煮出来的高汤那种清香和淡雅。
杨怀仁自然看出了两个人神色里的惊奇,用汤勺从锅里舀了一勺出来,分别倒进了三个小碗之中,“罗掌柜,付大厨,咱们先来尝一尝,看看味道如何。”
罗掌柜和付大厨赶紧端起小碗来,先仔细观察了一下,虽然汤还不够清,但是香气诱人,轻轻放到嘴边啜一口,味道确实如他们所想的那般清香淡雅,最关键的,是喝下去之后,嘴巴里那种醇香之味还保留了很久。
这时陈大厨似乎听到什么动静,也转醒过来,两位徒儿见师父醒来,便也端了一碗高汤到他面前,陈大厨先嗅再看,最后才喝到了嘴里,发出了一声惊叹,“好汤!”
杨怀仁笑了笑,开始继续接下来的工作。他先把熬汤的那几样材料,鸡鸭和猪小排等捞了出来,然后转身去把醒了两个时辰的猪肉茸端过来倒进了汤中,之后按照顺时针匀速的搅动。
细嫩的猪肉茸遇热很快便成熟了,蓬松的肉茸在汤锅的转动之时,便把高汤中一些细微的杂质吸附在了自身的表面。
杨怀仁用笊篱把猪肉茸全部捞起,然后又如法炮制,分别把牛肉茸和鸡肉茸加入到了锅中,也是轻轻搅拌着,等待肉茸把高汤中的杂质全部吸附的差不多,高汤变得清澈见底的时候,才全部捞了出来。
如此进行了三次,三种肉茸把颗粒大小不同的杂质几乎全部吸附到自身上,也同时把三种肉茸滋味的精华留在了高汤之中,让高汤的味道变得更加浓郁了。
汤锅中高汤的水面上已经看不见一丝油星儿了,但是杨怀仁还没有停止对高汤的处理,因为还有一小部分油脂在加热的时候化成了膏质的絮状物,不会被肉茸吸收,而是留在了高汤之中,人的肉眼是无法察觉的。
但这样的油脂,在变冷之后便会重新凝结出来,会影响到整道水煮白菜的品相和口感,所以杨怀仁必须用另一种方式把这些看不见的油脂处理出来。
“罗掌柜的,不知云锦楼可否有冰块预备着?”
罗掌柜不明白杨怀仁这时候又要冰块做什么,但云锦楼确实有个小型的冰窖储存了制
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