弓鱼,又名工鱼,学名大理裂腹鱼,是产自洱海的一种特有的淡水鱼类。
之所以被百姓称作弓鱼,是因为这种鱼喜欢逆流而上繁殖或觅食,在遇到游不过去的山涧之时,便会弓起身子,自主的弹射上去,因而得名弓鱼。
杨怀仁这间厨房里见到弓鱼的时候,还真是大吃一惊,美味的弓鱼在他的印象里只不过是一个传说,因为后世的洱海,弓鱼已经快要绝种了,还成为了国家二级保护动物。
原因自然很简单也很悲伤,二十世纪七八十年代开始,洱海周边水系的环境受到污染,导致对水质要求较高的弓鱼数量急剧下降。
后来为了改善当地渔民的生活条件,洱海引进了其他几种繁殖能力强的经济型淡水鱼类,这样的做法导致弓鱼的生存和繁殖的空间进一步被挤压,弓鱼最终面临绝种的境地,也就不足为奇了。
但在这时候,弓鱼在洱海里还是最主要的一种淡水鱼类,洱海沿岸众多渔民的鱼获中,弓鱼还占据了主导的地位。
杨怀仁忽然觉得他被乌蛮王抓来给他做菜,还真不全都是坏事,要不然他也没有机会能亲自制作一次弓鱼,并能有幸品尝到弓鱼的美味。
《邓川州志》中有记载,大理“惟工鱼为多,其色如银,狭长如鲦,无鳞少骨,味鲜美,产洱海中。”
清代诗人师范曾有诗赞之曰:“内腹含琼膏,圆脊媚春酒。”因弓鱼肉多脂肥厚,入口即化,明代学者杨升庵品尝之后推崇备至,赞之曰“鱼魁”。
只是杨怀仁虽然听说过弓鱼的美味,但并没有制作过弓鱼的佳肴,他需要思考用什么方法,来把弓鱼最鲜美的味道烹制出来。
厨子要了解一种食材,也是要做实验的,最简单直接的方法,就是先洗净一条弓鱼,不添加任何味料,用清水煮出来,品尝一下食材原有的味道,再来判断用什么样的烹饪手法来烹制,找到最好的办法。
杨怀仁尝过了清水煮弓鱼,觉得弓鱼的肉质肥美,鲜滑细嫩,确实是一种上佳的食材,只不过仔细品尝之下,也有一种特殊的鱼腥味。
如果用清蒸的方法,似乎简单的腌制不足以除去这点微微的鱼腥味,而红烧的手法,又容易破坏了弓鱼的细嫩口感,所以想来想去,杨怀仁想到了酱烧。
酱烧,用最简单的话讲,就是用调制好的酱料和清水慢慢炖煮的方式,让弓鱼能够受热均匀,不会因为烹制的火候过大破坏了肉质的肥美口感,又让酱料的味道消除或掩盖了它本身那种特殊的腥味。
幸运的是,厨房里存放着一种当地的酱料,杨怀仁尝了尝,味道很有当地特色,具体配料可能说不清楚了,因为有些香料可能就是当地的一些独有的植物,杨怀仁也不一定认得,但多种香料复合在一起,味道还不错,也很
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