时间转过一天,到了五月十八,星期六。上午。
“叮,宿主今日签到奖励为,‘燕京饭店’麻辣海参X10。”
‘麻辣海参’是道老牌川菜,不用说,这一定又是罗国荣大师的招牌菜。
前文提到过罗国荣大师,还有粤菜的国宝级人物陈胜大师。
说起来这两位大师擅长的都是鱼翅,海参和鲍鱼。更有意思的是,在六十年代的种花餐饮界,只要有些名气的大厨,他们的拿手菜里基本都有这三样,无论东西南北。
这是怎么回事?
这样的‘巧合’其实和种花餐饮界内部的精细分工,以及一段‘大一统’历史有关系。
从清初开始到八十年代以前,四大菜系已经基本成型。但这是从从菜品、地域出发,横向划分。
从纵向或者从厨师的角度看,餐饮界并不以菜系来区分,而是分成了泾渭分明的两类:一类叫‘燕蒸菜’,而另一类是‘家常菜’。
所谓‘燕蒸菜’其实就是‘席面菜’,指的是从清朝开始,达官贵人们用得‘燕翅席’、‘海参席’之类。
但从清中晚期开始,不管哪里的有钱人请客一律都是‘燕翅席’。这就像是‘大一统’,‘燕翅席’开始一统高端餐饮的天下。
无论是京都,上=海,广=州,成=都等等无一例外。据史料记载,连清朝的驻藏大臣,在LS请客时用的也是‘燕翅席’。
渐渐的,次一等的‘海参席’之类没人点了,家常菜更不用说。
‘燕翅席’完成宴会餐饮界‘大一统’之前,厨师这个行业早已清晰的分开了层次。
会做‘席面菜’的自然是高档次的‘白领’甚至‘金领’,而只会做家常菜的厨师则上不了台面。不说大馆子,甚至成不了大户人家的主厨。
五二年东渡RB,后来成为‘RB川菜始祖’的陈建民,以前就在张大千家做过私厨。他因为不会做席面菜差点被张大千炒了鱿鱼,后来还是罗国荣大师说情留下的。
张大千抱怨:炒来炒去就是个麻婆豆腐。
还别说,人家后来就凭这手麻婆豆腐在日本封神了,真是很‘打脸’!
又扯远了,往回收收吧。
‘大一统’造成了五六十年代,从事高端餐饮的大师们底子都是相同的。地不分南北,他们用的都是同一本,叫作‘燕翅席’的教材。
这本教材里汇聚了鲁、粤、淮、川四家所长,最高级别的毕业证书就是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼这几样。
川菜罗国荣大师的亲传弟子后来成了鲁菜的领军人物,这结果就是这么出来的。北大教授转职清华有什么可奇怪的?反正教的是一样的东西。
‘燕翅席’大一统这件事很多人难以接受。种花地域辽阔,各地口味都不相同,靠一百来个席面菜真的能统一高端餐饮?是的,匪夷所思,但确是事实。
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