二月六号,礼拜四。上午。
“叮,宿主今日签到奖励为,‘静安宾馆’水晶虾仁X50。”
虾仁入锅前必须加工,而且是极其复杂的加工。因为它最好的口感是‘脆弹’,也就是俗话说的‘Q弹’。
胡建人吃海鲜是很有一套的。四十年代上=海的静安宾馆请来了一批福=建、广=东厨师,其中一位福=建名厨把‘清炒虾仁’经过一番改良后,推出了这道‘水晶虾仁’。虾仁色泽洁白,口感‘Q弹’,一时风靡上=海。据说静安宾馆每天能卖出十几吨虾仁。当然,这个数据有点小问题,下文再说。
水晶虾仁为何能呈现出如此高品质口感呢?关键在一个‘洗’字。
洗虾仁有三种必不可少的原料,大量的食盐、小苏打和生粉。是大量,不是少许。
将这些东西倒入虾仁后还要经过长时间不停搅拌,这个过程可能需要持续一两个小时左右。具体多长时间,这要请教专业人士了。
‘洗虾仁’的工作原理大致是这样的:苏打是碱性,渗入虾仁后将肉质纤维腐蚀;盐让蛋白质重新凝结,这就像一个不停地打碎再重建的过程,所以最后虾仁会呈现出‘脆弹’口感。
即使再好的原始状态虾仁,加热后难免会缩水,蛋白质硬结,它们那种粗糙的口感和‘洗过’的虾仁是无法相提并论的。
说句题外话。如果不经任何预加工,熟制的鱼虾蟹中,虾的肉质口感最劣,同不同意?
生粉在‘洗’的过程中起到了一个‘研磨剂’的作用,就像超细的石英砂一般。
满满一盆虾仁搅拌时,虾仁之间互相挤压摩擦,再通过生粉的研磨,会将虾肉表面那层‘红衣薄膜’去掉,最后呈现出洁白的肉质。
搅拌结束,要经过大量清水浸泡冲洗,将苏打、食盐和生粉的残留清除干净。再用干布吸干水分...,总之,整个过程完全需要手工操作,十分麻烦。
洗虾仁不好干,很不明白,静安宾馆这每天十几吨水晶虾仁是怎么洗出来的。
因为洗的过程中损耗巨大,所以十几吨成品虾仁,至少需要二十多吨未加工虾仁的投入。
二十吨虾就是两万公斤。
每二十五公斤一盆需要洗八百盆次。
每次两小时,需要一千六百个工作小时。一个人每天连续不停工作十六小时,需要一百个人...。
所以数学真没意思,怪不得学数学的都没朋友。
杜守义看到‘水晶虾仁’就想起了他的朋友:徐为民,徐为亮。这兄弟俩前两天进京过年了,大家约好了今晚要上大领导家吃晚饭,看来这虾仁就是为他们预备的。
晚饭的事不急,杜守义中午要到熊明家去一趟,把《为爱痴狂》给娄小娥送去。可没想到,他回四合院送饭时被耽搁了。
他刚一进屋,老太太就笑呵呵的说道
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